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??萍眩喊褌鹘y(tǒng)手工技藝融入智能化裝備,一根高質(zhì)量面條正在生成

2023-10-18

      紀錄片《舌尖上的中國》帶火了重慶小面、手工空心掛面等地方特色面食,新消費潮流讓和府撈面、張拉拉等面館新貴收獲資本關(guān)注。無論哪種“出圈”方式,中式餐飲的靈魂始終少不了一碗面。統(tǒng)計顯示,2021年全國中式面館市場規(guī)模約為3100億元,預(yù)計2024年市場規(guī)模將突破4300億元。

  然而作為一種非標品,面好不好吃,很大程度上取決于制作技藝,面對廣闊市場,如何通過智能化生產(chǎn)完成米面制品標準化、預(yù)制化升級,成為行業(yè)面臨的關(guān)鍵技術(shù)挑戰(zhàn)。就在最近,青島??萍阎悄芸萍脊煞萦邢薰荆ㄒ韵潞喎Q“??萍选保┳灾餮邪l(fā)的米面制品自動化智能生產(chǎn)線亮相第二十三屆方便食品大會,在這一業(yè)內(nèi)最具權(quán)威性的專業(yè)展會上斬獲“創(chuàng)新產(chǎn)品獎”。其中,“片絮復(fù)合壓延機”、“米粉稱量機”、“仿生手工拉面智能化生產(chǎn)線”顛覆行業(yè)傳統(tǒng)模式,經(jīng)鑒定達到國際領(lǐng)先水平,引發(fā)業(yè)界關(guān)注。

  看似尋常的一碗面,實現(xiàn)預(yù)制化生產(chǎn)面臨哪些挑戰(zhàn)?食品裝備制造研發(fā)在解決產(chǎn)量問題的同時,能否解決“口感痛點”?帶著這些問題,風(fēng)口財經(jīng)健康食品產(chǎn)業(yè)調(diào)研組來到位于青島城陽區(qū)的??萍焉a(chǎn)基地進行實地探訪。

升級

突破技術(shù)“無人區(qū)”,自研自動化裝備助力制面效率提升10倍

  工信部、國家發(fā)展改革委、商務(wù)部出臺的《輕工業(yè)穩(wěn)增長工作方案(2023—2024年)》明確,實施推動食品工業(yè)預(yù)制化發(fā)展行動方案,提升加工裝備和關(guān)鍵工藝自動化水平。

  推動傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級,挖掘新增長點,離不開上游技術(shù)裝備的“持續(xù)上新”。走進??萍颜嫉?8000平方米的生產(chǎn)基地,面條、米粉、包子、餃子、饅頭等傳統(tǒng)印象中依賴人工生產(chǎn)的米面制品,都可以在這里找到量身定制的自動化解決方案。

  “手延空心面因為口感好,市場認可度日漸提升,售價可以達到普通掛面的三到四倍,被認為是掛面的升級產(chǎn)品?!焙?萍咽袌霾控撠?zé)人李濤告訴記者,市場潛力雖大,但想要實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)卻并不容易。

  一方面,傳統(tǒng)模式下,手延空心面要控制好面條的質(zhì)量,依賴于經(jīng)驗豐富的工人操刀完成,這也就意味著勞動強度大,產(chǎn)量有限;另一方面,其制作過程極其復(fù)雜,傳統(tǒng)手工工藝有20余道工序,僅醒面這一個步驟就要重復(fù)四五次,要實現(xiàn)連續(xù)化、自動化生產(chǎn),關(guān)鍵工藝的突破并非易事。因此,長期以來,手延面的全自動化生產(chǎn)如同“魚和熊掌”,難以兼得,這也在一定程度上制約了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

  2020年,經(jīng)過多年研發(fā),??萍殉晒ν黄萍夹g(shù)“無人區(qū)”,自主研發(fā)制造的國內(nèi)首臺全自動手延空心面生產(chǎn)線誕生,為掛面產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級提供了設(shè)備。

  記者在手延面生產(chǎn)線加工車間看到,在智能化技術(shù)的加持下,旋搟仿生揉面機、漸縮壓延分條機、雙工位盤盆拉面機、繞桿機、步進提面機等設(shè)備相互協(xié)作,從初始狀態(tài)下的面粉,到變?yōu)橹睆絻H0.8-2mm的面條,期間和面、壓延開條、盤盆醒面、旋轉(zhuǎn)粗拉、二次盤盆醒面、旋轉(zhuǎn)細拉、繞桿、面條醒面、提面拉伸、上桿、烘干、切斷、包裝等工序全部實現(xiàn)了自動化生產(chǎn)。

  “全自動手延面生產(chǎn)線智能化程度高,產(chǎn)能高效,可實現(xiàn)10-20噸/天,是傳統(tǒng)人工制面效率的8-10倍?!崩顫榻B,經(jīng)過幾年來不斷迭代,手延空心面生產(chǎn)線實現(xiàn)智能化升級。以仿生揉面機為例,為了解決溫度這一影響面團質(zhì)量的關(guān)鍵因素,企業(yè)研發(fā)人員在和面鍋外層設(shè)置水浴夾層,并安裝溫度傳感器,通過溫度自動檢測、自動調(diào)控,實現(xiàn)和面溫度的精準把控。這樣一來,避免了溫度過高可能導(dǎo)致的酸敗問題,以及溫度過低影響面筋形成的問題,確保面團質(zhì)量穩(wěn)定如一。

創(chuàng)新

手工技藝與智能裝備深度融合,6大實驗數(shù)據(jù)助力端出一碗好面

  研發(fā)人員占企業(yè)總?cè)藬?shù)近三分之一;每年的研發(fā)投入占銷售收入的10%以上;申請和取得國家專利407項,多項PCT國際專利,著作權(quán)17項......作為一家民營企業(yè),成立至今二十多年,??萍褟囊患覓烀姘b機生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展到如今提供全流程智能化食品生產(chǎn)、包裝流水線解決方案的國家級高新技術(shù)企業(yè),這一個個研發(fā)數(shù)據(jù)指標便是企業(yè)成長壯大的最好注解。

  “面制品裝備發(fā)展至今,除了解決食品企業(yè)生產(chǎn)效率,成本降低,品質(zhì)標準的問題,工藝需求為導(dǎo)向和智能裝備正在獲得越來越多的關(guān)注和應(yīng)用?!痹谇鄭u??萍阎悄芸萍脊煞萦邢薰径麻L柳先知看來,把傳統(tǒng)手工工藝深度融合到智能化裝備中,生產(chǎn)出既有地方特色,又能滿足市場需求的傳統(tǒng)食品,這是消費升級對供給側(cè)提出的新命題,更是海科佳作為食品裝備制造企業(yè)的核心競爭力所在。

  以海科佳自研的鮮濕面智能生產(chǎn)線為例,其所搭載的專利技術(shù)設(shè)備片絮復(fù)合壓延機,便是一次設(shè)備工藝與制作技藝的極致融合。

  幾乎跟所有米面制品會遇到的問題類似,眾口難調(diào)是鮮濕面設(shè)備研發(fā)需要闖過的“第一關(guān)”。“不同地域的鮮面條消費群體口感都有差異,一般而言,我國存在‘南軟北韌、南細北粗’的面條需求。對于面館而言,除口感突出之外,還有具備快熟、耐泡、吸收湯汁能力強等特點?!绷戎硎?,為了尋找到面條工藝“最優(yōu)解”,在研發(fā)鮮濕面生產(chǎn)線之初,企業(yè)研發(fā)人員走訪了大量鮮面條市場,期間發(fā)現(xiàn),民間部分從業(yè)者會利用作坊式半自動壓面機在面帶進行壓延的時候,在上部撒入一些面絮,讓面帶和面絮復(fù)合,使面條具有層次感,在市場上認可度極高。這也成為了企業(yè)設(shè)備工藝創(chuàng)新的靈感來源。

  有了研發(fā)方向,擅長設(shè)備制造的??萍押芸扉_發(fā)出了片絮復(fù)合壓延機,然而其他問題隨之而來,片絮復(fù)合壓延工藝的最佳片絮比是多少,最佳壓延次數(shù)是幾次,面絮向外復(fù)合還是向內(nèi)復(fù)合,片絮復(fù)合壓延工藝制作的面條口感、耐泡、易熟等優(yōu)勢是否具備......

  “研發(fā)過程中,我們確定了7種不同片絮比例以及10項不同的壓延次數(shù)作出面條樣品,進行比對驗證。”在企業(yè)研發(fā)中心,記者看到,每一項制面工藝背后,都有著詳實的試驗數(shù)據(jù)對比記錄,企業(yè)研發(fā)負責(zé)人孫高康介紹,要做出一碗好面,除了裝備,還要搭配好的工藝,為此,研發(fā)團隊從硬度、粘性、彈性、咀嚼性、拉伸力、拉伸距離等六大指標維度入手,反復(fù)進行調(diào)試優(yōu)化,力求產(chǎn)品品質(zhì)標準可控。

  質(zhì)構(gòu)儀檢測數(shù)據(jù)顯示,與日本面片復(fù)合工藝和傳統(tǒng)手工工藝相比,??萍哑鯊?fù)合壓延工藝制作的鮮濕面咀嚼性分別高出1.06%和2.82%,彈性高出1.6%和9.8%。

  去年12月,海科佳主食智能裝備5項新技術(shù)新產(chǎn)品通過鑒定,鑒定委員會專家一致認為“片絮復(fù)合壓延機”、“米粉稱量機”、“仿生手工拉面智能化生產(chǎn)線”達到國際領(lǐng)先水平。

突圍

產(chǎn)品出口全球,出口額上半年增長近50%

  據(jù)了解,作為國內(nèi)米面制品設(shè)備研發(fā)制造頭部企業(yè),??萍颜^定米面制品裝備賽道全速前進。產(chǎn)品涉及掛面生產(chǎn)線、米粉生產(chǎn)線、包裝生產(chǎn)線、中央廚房裝備等領(lǐng)域,其中掛面智能化包裝生產(chǎn)線市占率70%,是中糧、益海嘉里、克明食品等諸多糧油食品大廠的設(shè)備供應(yīng)商。

  技術(shù)驅(qū)動下,先進的智能裝備正在幫助企業(yè)成功出海,全球“圈粉”。

  “今年以來,海外市場增長勢頭良好,上半年出口額同比增長近50%。”據(jù)介紹,包括掛面生產(chǎn)線和米粉生產(chǎn)線等在內(nèi),??萍训漠a(chǎn)品已經(jīng)出口到全球36個國家和地區(qū)。

  “新消費需求下,面制品裝備的工藝創(chuàng)新之路才剛剛開始?!痹诹戎磥恚S著傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)業(yè)裝備升級,主食智能裝備正在向著“工藝型裝備”和全流程一體化解決方案方向發(fā)展,作為一家技術(shù)驅(qū)動型的食品整備研發(fā)制造企業(yè),這也將是??萍盐磥沓掷m(xù)創(chuàng)新發(fā)展的機遇所在。


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