什么是掛面酥條?
掛面酥條,通常是因?yàn)樯a(chǎn)工藝、設(shè)備調(diào)整、管理因素、原料差異和氣候問(wèn)題引起的,在面條的表面或內(nèi)部出現(xiàn)縱裂和龜裂的現(xiàn)象。酥條掛面其外觀毛糙不平直,呈灰白色,嚴(yán)重時(shí)掛面表面的中間有一條明顯的縱向裂紋。且質(zhì)地酥脆,無(wú)彈性,抗彎強(qiáng)度極差,易斷裂,折斷時(shí)聲音低沉或無(wú)聲音,斷面為階梯形或鋸齒形。酥面后的產(chǎn)品,其食用效果和商品價(jià)值大大降低,嚴(yán)重地影響掛面的品質(zhì)和產(chǎn)量,增加生產(chǎn)成本。
掛面酥條的原因是什么?
掛面酥條的原因是相當(dāng)復(fù)雜的,是物理和生化過(guò)程綜合作用的不良結(jié)果,也關(guān)系到經(jīng)營(yíng)管理方面的問(wèn)題; 掛面是一種不良的導(dǎo)熱物質(zhì)。其次掛面在烘房中脫水是有兩個(gè)過(guò)程:一是掛面表面的水分蒸發(fā),二是掛面內(nèi)部水分向外表擴(kuò)散。再次掛面具有脫水收縮的特性。
因此在生產(chǎn)過(guò)程中各區(qū)域的溫濕度控制不當(dāng),造成內(nèi)部水分向外擴(kuò)散小于表面水分蒸發(fā)的速度,外表已經(jīng)收縮結(jié)膜,內(nèi)部水分受熱,動(dòng)能增加(體積增大),原先的脫水毛細(xì)管已經(jīng)收縮,當(dāng)水分受熱膨脹的脹力大于蛋白質(zhì)收縮力時(shí),這會(huì)造成掛面表面出現(xiàn)裂紋。隨著在烘房中的移動(dòng)過(guò)程中,面條繼續(xù)脫水,面條也將持續(xù)收縮,當(dāng)面條干縮產(chǎn)生的應(yīng)力加上內(nèi)部水分外擴(kuò)散的動(dòng)力大于面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的結(jié)合力時(shí),造成掛面內(nèi)部撕裂。掛面整體的彎曲強(qiáng)度和抗拉強(qiáng)度急劇下降,造成大面積斷條,這就是酥條的機(jī)理。
1.根據(jù)掛面的酥條機(jī)理可以得出:二區(qū)的主要作用是保持面條外部水分的揮發(fā)速度稍微小于或者等于面條內(nèi)部的水分向體表?yè)]發(fā)的速度。當(dāng)面條外表的水分揮發(fā)速度大于內(nèi)部揮發(fā)速度時(shí)(二區(qū)的溫度低于75%時(shí)),這就造成面條外表迅速結(jié)膜,隨著溫度的逐漸升高濕度的降低,這種現(xiàn)象造成的后果會(huì)越來(lái)越明顯,面條會(huì)出現(xiàn)裂紋是橫向的。嚴(yán)重時(shí)面條出烘房就酥?jǐn)?/span>
2.另外,掛面的脫水由外及內(nèi)的。當(dāng)掛面進(jìn)入升溫降潮區(qū)后,溫度升高相對(duì)濕度較低,掛面的內(nèi)外脫水速度都會(huì)加快。因此掛面截面的水分分布一般不易均勻一致,理論上推出掛面的含水量等水分線將是一個(gè)個(gè)互相套在一起的近似橢圓。由于掛面內(nèi)外水分不同,其脫水收縮也不同,因此當(dāng)水分梯度不大時(shí),及外表水分蒸發(fā)量和內(nèi)部水分?jǐn)U散量大致相等,這種應(yīng)力也不大。
如果水分梯度過(guò)大,這種應(yīng)力就很大,就會(huì)造成掛面內(nèi)部出現(xiàn)拉斷。掛面薄時(shí),只是從上下方向斷裂;當(dāng)掛面厚時(shí)甚至?xí)笥曳较驍嗔?,形成掛面的縱向裂紋。這種裂紋的最終的形成往往產(chǎn)生在降溫散熱區(qū)或者緩蘇區(qū),但它的形成過(guò)程卻是在升溫降潮區(qū)。
掛面生產(chǎn)線最后烘干區(qū)間設(shè)置不易過(guò)短(適宜的區(qū)間長(zhǎng)度為烘道總長(zhǎng)的25 %-30%),否則烘道尾端與包裝間空氣之間的溫濕度差異過(guò)大,掛面極易因驟熱驟冷或回潮吸濕而造成酥條。
平穩(wěn)運(yùn)行、均勻脫水,各區(qū)控制好濕度為主,溫度為輔。