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【分享】手延面(手工掛面)全解讀

2024-11-01

手延素面的生產(chǎn)工藝

      手延素面的生產(chǎn)特性是:反復(fù)熟化(發(fā)酵),最大限度地提高面團(tuán)的濕面筋產(chǎn)生率。制作過(guò)程中,邊揉搓邊拉伸會(huì)使面條的濕面筋獲得最大限度的粘彈力;干燥過(guò)程中,經(jīng)過(guò)預(yù)干燥、保潮出汗與升溫降潮三個(gè)階段,使面條中的淀粉充分糊化。這對(duì)產(chǎn)品所具有不糊不粘、爽滑柔軟的良好烹調(diào)性起到極為重要的作用。

1)和面


      和面是制作手延素面的首道工序。往面粉中加入適量的水、鹽、添加物等,經(jīng)過(guò)和面機(jī)一定時(shí)間混和、攪拌,使面粉中的非溶性蛋白質(zhì)吸水膨脹,逐步形成具有彈性、延伸性和可塑性的濕面筋,同時(shí),使面粉中的淀粉吸水濕潤(rùn),把不可塑的面粉改變成為具有可塑性面團(tuán)。


     手延素面的生產(chǎn)要求面團(tuán)有較好的彈性,和面時(shí)需采用低速攪拌,以免面團(tuán)中初步形成的濕面筋,因受擠壓或拉張而產(chǎn)生應(yīng)力,內(nèi)部組織受到破壞。


(2)熟化


      熟化(發(fā)酵)是為了使面團(tuán)進(jìn)一步形成面筋,面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水膨脹,最大限度地提高面筋的產(chǎn)生率,同時(shí)消除和面過(guò)程中面團(tuán)受擠壓或拉張而產(chǎn)生的應(yīng)力,并把面團(tuán)中的氣泡釋放掉,達(dá)到脫氣的目的。


 (3)切割
將熟化后的面團(tuán)切成寬約10cm、厚約5cm的條帶。
4)壓片、過(guò)油



      通過(guò)復(fù)合壓片機(jī)把面帶逐漸制成棒形面條,將其繞入桶中,最后在面條表面抹上一層素面油。
      復(fù)合壓片機(jī)由二組一對(duì)平列等速相向轉(zhuǎn)動(dòng)的圓柱形壓輥構(gòu)成,連續(xù)壓片機(jī)則由四組一對(duì)平列等速相向轉(zhuǎn)動(dòng)的線轆形壓輥構(gòu)成。其中的第一組壓輥呈H形,其余三組呈  形,每組壓輥的有效寬度依順序逐漸減小,使面片由寬厚的帶狀逐漸壓輾成棒狀。
5)搓延



      面帶經(jīng)第二輪熟化(3h)后,由自動(dòng)搓圓機(jī)把直徑20mm的面條搓揉拉碾成直徑約為12mm的棒形。
      再經(jīng)第三輪熟化(1h)后,由掛卷機(jī)將自動(dòng)搓圓機(jī)送進(jìn)的面條再次搓揉成為直徑約6mm的細(xì)圓形。


自動(dòng)搓圓機(jī)示意圖


      自動(dòng)搓圓機(jī)的工作原理是模仿手工搓揉的方式工作,其結(jié)構(gòu)除裝有一對(duì)平列等速相向旋動(dòng)的線轆形壓輥外,還裝設(shè)了一個(gè)轉(zhuǎn)子,轉(zhuǎn)子水平安裝并作水平定軸轉(zhuǎn)動(dòng),面條在轉(zhuǎn)子的軸心穿過(guò)同時(shí)作往復(fù)運(yùn)動(dòng),于是面條便被扭制成麻花狀,然后再通過(guò)壓輥壓輾延伸(圖1)。
 6)掛卷



      將面條以8字形狀繞扎在兩管小桿上(kakeba-ki,掛卷機(jī)),然后放置在熟化箱中進(jìn)行第四次熟化。
      掛卷機(jī)由水平轉(zhuǎn)子、導(dǎo)輪、導(dǎo)桿、夾頭等組成,面線穿過(guò)轉(zhuǎn)子和導(dǎo)桿,由導(dǎo)桿帶著面條作水平左右往復(fù)運(yùn)動(dòng),兩根小桿相對(duì)于導(dǎo)桿水平安裝在夾頭上,夾頭作半圓周往復(fù)運(yùn)動(dòng),并同時(shí)和導(dǎo)桿平行地作水平移動(dòng)。這樣一邊對(duì)面條作搓揉,一邊進(jìn)行拉伸,把面條繞扎在兩根小桿上。



                                          掛卷機(jī)示意圖
面扎形狀示意圖
7)熟化


第四次熟化(約4h),熟化時(shí)間具體取決于成熟過(guò)程和天氣情況。

使面條從可塑型逐步轉(zhuǎn)化為彈性型。


  (8)輕柔拉延



      約1h后,從熟化箱中取出面條拉伸至約50 cm后。
      在嘗試?yán)熘?,再根?jù)多年經(jīng)驗(yàn)對(duì)工具進(jìn)行調(diào)整,以有效地拉伸面條。
       放入熟化箱中進(jìn)行第5次熟化,約15 h。
      拉條工序使用兩臺(tái)拉引機(jī),分別為大拉引機(jī)和小拉引機(jī)。大小拉引機(jī)把繞扎好的面扎,一邊作水平向前方輸送,一邊在運(yùn)動(dòng)路線中裝設(shè)幾處有垂直往復(fù)運(yùn)動(dòng)的叉子,面扎通過(guò)這幾個(gè)叉子時(shí),下面的一根小桿被卡住不動(dòng),上邊的一根則被叉子往上拉伸,每次拉伸到一定長(zhǎng)度(指兩小桿間的距離長(zhǎng)度)后,然后放松回原處繼續(xù)向前輸送。
 (9)拉延



      從熟化箱中取出面條,每次拉延遞增約250mm,反復(fù)幾次后面條被拉成長(zhǎng)約1.4m的面線。
 10)干燥


干燥目的是為了降低面條的含水量至12%,以固定面條中濕面筋的粘彈力和面條形狀。

圖1 安裝:將細(xì)分的suga(面條)以8至9件安裝到設(shè)備“ hata”上。

圖2 拉伸:將“ hata”上的面條延長(zhǎng)到約1.6m。

圖3 拉伸:從1.6m逐漸擴(kuò)展到2m。

圖4 人工攤勻:將大量面條放在“ hata”上并均勻地?cái)傞_(kāi)。

圖5 控制:干燥室中的溫度和濕度以及吊扇的風(fēng)流。

圖6 干燥完成:在均勻干燥整個(gè)“ hata”的同時(shí),檢查是否有掛面條等異常情況。


干燥嚴(yán)格地按三個(gè)階段進(jìn)行:
① 預(yù)干燥:使面條適當(dāng)排潮,使表面水分緩慢蒸發(fā),同時(shí)繼續(xù)把面條拉伸至所需的直徑和長(zhǎng)度,使面條中的濕面筋達(dá)到最大限度的粘彈力,也使面條初步定型。這一階段干燥室的溫度一般是25℃;相對(duì)濕度約70-80%。
② 保潮出汗:使面條內(nèi)部的水分由內(nèi)往外蒸發(fā),防止面條的表面結(jié)膜,以保持面條組織的毛細(xì)管暢通。在這一工序中,由于面條水分不斷向外蒸發(fā),使面條出現(xiàn)收縮現(xiàn)象,因此在操作中要慢慢地把兩根小桿之間的間距縮短,將面條放松,以避免面條拉斷。該階段干燥室溫度為30℃,相對(duì)濕度約65-75%。
③ 升溫降潮:固定面條的內(nèi)部組織和形狀。該階段干燥室溫度在40-42℃之間,相對(duì)濕度約55-60%。


11)切斷 

      干燥后的面條,截切成190mm長(zhǎng)的成品面條,然后通過(guò)選別剔出其中的短條、粗條,進(jìn)入包裝庫(kù)。

12)包裝

稱取50克切好的面條,捆扎成束后,進(jìn)行最后的包裝,“手延素面”制作完成。



【end】


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