面團(tuán)在經(jīng)過(guò)機(jī)器攪打之后,由于機(jī)械力作用,使面團(tuán)處于緊張和不連續(xù)狀態(tài)。主要表現(xiàn)為面團(tuán)水分分布不均勻、面筋形成不充分,面團(tuán)的均一化程度不夠。
這就需要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行靜置熟化處理,在特殊條件下對(duì)面團(tuán)進(jìn)行熟化,可以最大程度地消除面團(tuán)內(nèi)部張力,改善面團(tuán)結(jié)構(gòu),提高其可塑性[29],現(xiàn)階段在制面工藝中熟化的主要方法有間歇式和連續(xù)式兩種。
第一種是將面團(tuán)先經(jīng)過(guò)初步壓延形成面片,然后將面片卷成面筒,放在醒發(fā)間進(jìn)行醒發(fā),待生產(chǎn)加工時(shí),將面片取出。第二種方法是一般在壓延機(jī)前設(shè)置熟化箱,熟化箱中經(jīng)初壓成型的厚面帶(一般厚度在2 cm左右)以“S”型分布,并以極緩慢的速度通過(guò)醒發(fā)箱(停留時(shí)間一般在20 min左右),通過(guò)這樣的工藝處理后面片經(jīng)過(guò)初步均一化,在進(jìn)入壓延工藝時(shí),可塑性程度已經(jīng)有了較大改善。
壓延階段是面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)一步形成和充分延展、交織的重要階段。傳統(tǒng)的壓延方式只是以一個(gè)方向?qū)γ嫫M(jìn)行壓延,這樣在面片中形成的面筋網(wǎng)類型比較單一,面片的牢固程度和強(qiáng)度較為欠缺,在這一工藝上存在較大的改善空間。
現(xiàn)階段,對(duì)于面片壓延的工藝也逐步在改善,具體有45°角折疊和變換壓延方向的方式在面制品加工工藝中采用的比較廣泛,這種處理方式有助于提升面帶的橫向和縱向拉斷力,對(duì)于面片韌性的提升也有促進(jìn)作用,進(jìn)一步使面條制品有較好的蒸煮品質(zhì)及口感。