熟化的基本原理

    所謂“熟化”，即自然成熟的意思，也就是借助時間的推移來改善原料、半成品或者成品品質(zhì)的過程。在制面生產(chǎn)中，面團的熟化是把和面后的如散豆腐渣狀的面團放入一個低速攪拌的容器中，在低溫、低速攪拌下完成熟化。對于面團來講，熟化是和面過程的延續(xù)。

影響熟化效果的主要因素     

    1．熟化時間

    在一定范圍內(nèi)，理論上的熟化時間是相當長的。但在連續(xù)化機械制面中，若要長時間的靜置或低速攪拌熟化，必然設(shè)備很大，而且還會有大量水分損失。由于受設(shè)備條件的限制，不可能像理論要求那樣進行長時間的熟化 ，一般只進行10～20 min。根據(jù)檢驗小麥粉面筋質(zhì)的經(jīng)驗，試樣加水攪拌成面團以后，再靜置30 min面筋就已基本形成。因此在生產(chǎn)中把和面和熟化時間之和控制為30 min，如果和面時間為10 min，則熟化時間為20 min；如果和面時間為15 min，則熟化時間應(yīng)為15 min；如果和面時間為20 min，則熟化時間為10 min。這就是確定熟化時間長短的依據(jù)。

   要保證足夠的和面時間，必須使熟化器的容積足夠大。前面提到要保證15min的和面時間，必須使和面機的容積等于或大于每小時產(chǎn)量的1/3。對于熟化器，為了保證熟化時間，熟化器的容積應(yīng)等于或大于產(chǎn)量的1/3。

    為了保證熟化時間，操作時必須注意，當?shù)谝桓酌鎴F卸料入熟化機后，不要馬上啟動復(fù)合壓片機。因為和面熟化時間基本相等，熟化機的容積應(yīng)略大于和面機，若第一缸面坯進入熟化機后馬上啟動復(fù)合壓片機，大部分面坯的熟化時間達不到15 min。

2．攪拌速度

    熟化工藝理論上要求在靜態(tài)下進行，而作為機械化工業(yè)生產(chǎn)，面團靜置后會結(jié)成大塊，給復(fù)合扎片喂料造成困難。因此，在連續(xù)化制面生產(chǎn)流水線中，不得不把靜態(tài)熟化改為動態(tài)熟化，以低速攪拌來防止面團結(jié)塊，低速攪拌的盤式熟化機就是根據(jù)這個原理設(shè)計的。攪拌速度以能防止面團結(jié)塊并能滿足喂料為原則，只能達到這兩點要求，攪拌速度越低越好。對于盤式熟化機，經(jīng)實驗和大量的工廠實踐，其攪拌桿的轉(zhuǎn)速以5～8 r/min為宜。

3．熟化溫度

    熟化工藝要求在常溫下進行，溫度高低對熟化工藝效果有一定影響，其影響關(guān)系與和面相似。由于圓盤式熟化機的攪拌速度很慢，從和面機下來的面團不可能在低速度攪拌下升溫，而且圓盤式熟化機無蓋，有利于面團散熱，所以，熟化機中的面團溫度低于和面機中面團的溫度。比較理想的熟化溫度為25℃左右，宜低不宜高。值得注意的是，臥式熟化機轉(zhuǎn)速較高，面團散熱也較困難，很容易使面團溫度升高。靜置熟化時必須注意保持水分，因為長時間靜置會有大量水分蒸發(fā)，造成面團工藝性能下降。