人們的消費(fèi)能力以及認(rèn)知都在潛移默化中漸漸提升,對于對于主食的消費(fèi)需求正在向更優(yōu)質(zhì)、更健康、更便捷的方向發(fā)展,從“吃飽”到“吃好”的飲食觀念促使食品機(jī)械裝備企業(yè)開始往“工藝裝備”的道路上走,青島海科佳就是這條道路上先行者。
以“助力食品企業(yè)實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者口感上的幸福”為使命,??萍寻蜒邪l(fā)重點(diǎn)放在了如何實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者“舌尖的滿足”。就鮮面條這一頗受歡迎的主食來說,在市場上流通的鮮面無論是從消費(fèi)者角度,還是從餐飲從業(yè)者角度來看,都是存在很多痛點(diǎn)的。“粘牙、不勁道、沒有彈性、不易煮……”,這些都是一些常見的共性問題。為了解決這幾個(gè)問題,??萍阎悄荃r濕面生產(chǎn)線在壓面工序上研發(fā)出“片絮復(fù)合”的壓延工藝,通過面絮與面帶的三次復(fù)合,使面帶形成由內(nèi)而外密度依次減小的的層次感,這樣做出來的面條就達(dá)到了內(nèi)松外緊,勁道爽滑的口感。
片絮復(fù)合壓延技術(shù)的靈感來源于市場上一些作坊的制作工作,他們每次在壓延出來的面帶上都會(huì)均勻撒上面絮,再進(jìn)行壓延。這樣的制作工藝在市場上得到了認(rèn)可。但是傳統(tǒng)做法效率慢,勞動(dòng)強(qiáng)度大,也無法保證面條質(zhì)量能夠做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,更無法保證食品衛(wèi)生安全。把民間的好工藝融入到智能裝備中,實(shí)現(xiàn)安全、標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn),這是??萍训某霭l(fā)點(diǎn)。
首先在設(shè)備結(jié)構(gòu)上,如何保證壓延面帶和面絮均勻,又要外觀緊湊,占地面積小。海科佳前后否定了3套方案,最終確定采用V字型結(jié)構(gòu),配置7對高鉻合金輥,前6對呈對稱布置。面絮經(jīng)過熟化輸送帶,由上部進(jìn)入片絮復(fù)合壓延機(jī),上部兩組輥將面絮初壓成面帶,中間兩組輥在初壓面帶上添加面絮,進(jìn)行第1次絮片復(fù)合壓延,下部兩組進(jìn)行第2次絮片復(fù)合壓延,最后經(jīng)過第7對輥進(jìn)行面片的復(fù)合壓延。
在片絮復(fù)合的過程中,面絮在面帶的內(nèi)側(cè)復(fù)合,還是外側(cè)復(fù)合,數(shù)據(jù)結(jié)果也是不同的。??萍蜒邪l(fā)團(tuán)隊(duì)通過多次的試驗(yàn)比對,數(shù)據(jù)顯示該復(fù)合形式制作的面條硬度為4245.54±105.65c ,彈性為0.9246±0.0140a ,咀嚼性為2912.30±83.81a ,拉伸力為16.58±0.77d ,結(jié)果說明帶絮復(fù)合面絮朝內(nèi),壓延成型的鮮濕面軟硬適中、彈性更強(qiáng),蒸煮損失最小,驗(yàn)證結(jié)果與日本制面工藝數(shù)據(jù)相吻合,同時(shí)確定使用的工藝與國內(nèi)傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)工藝相類似。
數(shù)據(jù)的分析結(jié)果最終要落到實(shí)際口感中,每個(gè)人感官不同,結(jié)論也會(huì)有差異。因此,海科佳組織了來自山東、山西、河南、河北、湖南、江蘇、陜西、安徽等地區(qū)的200余人進(jìn)行試吃調(diào)研,對片絮復(fù)合面絮向內(nèi)打出91分,高于面絮向外的復(fù)合形式以及傳統(tǒng)面帶復(fù)合形式,結(jié)果比數(shù)據(jù)比對相符。
片絮復(fù)合壓延在2021年取得了“國際專利”技術(shù),也在2022年經(jīng)來自青島大學(xué)、青島科技大學(xué)以及行業(yè)領(lǐng)域內(nèi)專家、教授的評審,鑒定委員會(huì)專家一致認(rèn)為“片絮復(fù)合壓延”達(dá)到國際領(lǐng)先水平。同時(shí),通過目前的市場應(yīng)用情況來看,海科佳鮮濕面生產(chǎn)線很好的促進(jìn)了制面工藝的發(fā)揮,對產(chǎn)品的質(zhì)量提升起到關(guān)鍵作用。