一．面條市場：品類細分及成長趨勢

我國市面上以小麥面粉為主要原料的面條種類大致可分為三種：掛面、半干面和鮮面。

掛面面條經(jīng)過烘房干燥處理，含水量一般低于13.0%，最大優(yōu)點就是易存儲，食用方便。掛面市場量經(jīng)歷逐年提升之后自2020年起呈現(xiàn)下滑態(tài)勢。

半干面含水量介于掛面和鮮面條之間，以“拉面說”、“白象”、“味千”為代表，主打“一人食”市場，易保質(zhì)儲存，在國內(nèi)市場快速做大。

    鮮面條含水量高于30%，口感勁道、麥香十足，不含添加劑，深受廣大百姓喜歡。近年來，鮮面市場占有量逐年提高， 目前規(guī)模已突破千億，預計2023年可達到1200億，產(chǎn)業(yè)空間足夠大，具備長期的持續(xù)增長性。在日本的鮮面類企業(yè)就已有4300多家，約是方便面企業(yè)的53倍。在未來，中國的鮮面也將是極具開發(fā)價值的“東方快餐”，必將支撐起餐飲業(yè)的半壁江山。

二．鮮面市場痛點及裝備發(fā)展情況

鮮面的主要應用場所是面館。

1．2021年初中國中式面館總量約為110萬家，營收規(guī)模突破3400億元，發(fā)展勢頭強勁。

2.伴隨資本的介入，“張拉拉”、“和府撈面”等連鎖面館快速成長，其中央廚房對面條的差異化和高端產(chǎn)品提出了更高需求。

3. 隨著年輕人消費心理的變遷，在鮮面條上獲得的慰藉不只是溫飽，還需建立在高效、美味與品質(zhì)之上。

有數(shù)據(jù)顯示，26.8%的受訪者每天都吃面，42.1%的受訪者兩到三天吃一次面，我國吃面的群體巨大。在這個“產(chǎn)品為王”的時代，給消費者帶來“口感上的幸福”，是面條產(chǎn)品的“終極目標”，顯然，無論是掛面、半干面以及缺乏工藝的鮮濕面是無法滿足的。

眼下國內(nèi)的鮮面行業(yè)尚處于規(guī)模化的早期，目前多由鮮面作坊生產(chǎn)，常采用和面機、壓面機和切面機等分段式生產(chǎn)設(shè)備，占地面積較大，設(shè)備落后，無法保證產(chǎn)品口感和食品安全衛(wèi)生。鮮面行業(yè)內(nèi)缺乏領(lǐng)導品牌，也導致制面設(shè)備行業(yè)發(fā)展緩慢，在制面工藝流程上沒有創(chuàng)新和突破。

   目前我國的面館生產(chǎn)面條有三種方式：手制、自有設(shè)備生產(chǎn)、中央廚房或鮮面坊配送。手工制面口感好，但是依靠技藝精湛的制面師需要投入較高的培養(yǎng)成本，且會因制面效率無法滿足快節(jié)奏用餐需求。自有設(shè)備及中央廚房配送鏈供應的面條因缺乏工藝，面條不具備更高品質(zhì)和差異化，難以滿足當下消費者日益挑剔的“胃口”，成為經(jīng)營的最大痛點。

四．傳統(tǒng)手搟面制法

中國人對于“手搟面”賦予更多的家庭溫情。將水倒入面粉中，邊加水邊和面。然后需要用力的將面粉合成團，反復揉壓，再加上一定的醒面時間，再反復揉壓，直到將面團揉透。

進入搟面過程，用搟面杖將面團搟成厚度在2－3毫米時開始切面，切成面條后撒入干粉，就完成了手搟面的制作。然后面條放進滾水鍋里，文火煮上4分鐘，霎時香味四溢。面條晶瑩剔透，潤滑勁道，清香爽口，配以湯料，酸辣適宜，香甜美味。這樣一碗手搟面帶給我們的既有“口感上的幸福”，還有甜蜜的回憶和家的味道。

    五．烏冬面溯源和特點

在日本，烏冬面的傳統(tǒng)手工制法與我國的手搟面相似。烏冬面很多人認為源自日本，其實，日本面食文化起源于中國，“烏冬面”由日本空海法師在唐朝時期將制面工藝從中國傳入日本。

空海大師是日本佛教僧侶，日本佛教真言宗創(chuàng)始人。

于公元804年到達中國，在長安學習佛法，兩年后回到日本。而他帶回家鄉(xiāng)的不只有佛教唐密，還有面的制法，也就是現(xiàn)在的日本排名第一的烏冬面。

和一般面條相比烏冬面截面較粗，口感勁道爽滑且彈性十足，有“彈牙”的感覺，深受消費者的鐘愛。

自古以來，中國的面食文化博大精深，具有濃厚地域特色，品類繁多，而日本只有幾種面條品類，特別專注于烏冬面的工藝研發(fā)，從和面、醒面、壓面、再醒面、搟面、切面等工序按照手工制面的技藝，呈現(xiàn)出與中國“手搟面”相似具有勁道爽滑、麥香濃郁口感的面。